Sentez-vous cette douce odeur caramélisée ? Celle des pommes arrosées de sucre qui vient chatouiller vos narines. Vous l’aurez deviné, on vous parle de la tarte tatin. Mais revisité à la Française, ça donne de succulentes Tartelettes tatin à la fève Tonka.
Ma liste de course :
- 90g. Sucre glace
- 30g. Poudre de noisette
- 2g. Sel
- 110g. Beurre
- 55g. Oeuf
- 250g. Farine
- 1gousse de vanille
- 126g. Chocolat blanc
- 1g. Gélatine
- 74g. Lait
- 148g. Crème
- 1 gousse de vanille
- 1/2 fève tonka
- 100g. Sucre
- 3 pommes
- 1 fève tonka râpée
- Jus d’1 citron
Je cuisine :
- Préparez la pâte sucrée vanille : Sablez le beurre, le sucre glace la farine, les grains de vanille et la poudre de noisette ensemble. Ajoutez ensuite l’oeuf, sans trop travailler la pâte. Étalez entre 2 feuilles cuisson, et faites refroidir une heure au frigo. Foncez le cercle à tarte, puis bloquez au congélateur pour 3 heures minimum. Faites cuire à blanc pendant 15mn. À 160°, puis décerclez et dorez, et refaites cuire 5mn environ.
2. Préparez la crème namelaka vanille : Faites bouillir le lait avec les grains de vanille et la fève de tonka, et laissez infuser à couvert pour une dizaine de minute. Passez au chinois, puis refaites bouillir avant d’ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Emulsionnez à la maryse en versant progressivement sur le chocolat. Mixez pour parfaire l’émulsion. Ajoutez la crème froide puis mixez de nouveau. Laissez cristalliser au réfrigérateur.
3. Préparez les pommes caramélisées : coupez les pommes en brunoise. Placez les dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et la fève tonka râpée. Faites cuire doucement jusqu’à l’obtention de pommes fondantes et caramélisées. Placez les dans des moules demie-sphère de 8cm de diamètre et placez au congélateur pour la nuit. Le lendemain, pochez de la namelaka vanille dans les fonds de tarte. Parsemez d’un peu de sarrasin torréfié, puis placez la demie-sphère de pommes fondantes par dessus. Pochez une noisette de namelaka au centre. Laissez dégeler 2heures au réfrigérateur.
Astuce du chef :
Pour gagner du temps, vous pouvez zapper l’étape du caramel, et mélanger, dans le fond du moule, une généreuse quantité de beurre fondu et de sucre. Recette entièrement imaginée par Basilic & Citron Vert.
